Улун Те Гуань Инь
Происхождение и история
Легендарное происхождение (примерно XVIII век)Самая популярная легенда повествует о бедном чаеводе по имени Вэй Инь из Аньси.
Ему во сне явилась Бодхисаттва Гуаньинь, указавшая на пещеру за его хижиной, где росло необычное чайное дерево с листьями, источавшими восхитительный аромат.
Проснувшись, Вэй Инь нашел дерево, взял с него черенки и вырастил их у себя. Чай из этих листьев оказался невероятно вкусным и ароматным.
Поскольку листья были тяжелыми и темными, "как железо", а дерево было даром Гуаньинь, чай назвали "Те Гуань Инь".
Историческое происхождение и развитие
Истоки в Аньси: Исторически чайное производство в Аньси насчитывает более 1000 лет. Технология производства полуферментированных улунов (к которым относится Те Гуань Инь) начала формироваться здесь в эпоху Мин (1368-1644) и достигла зрелости в эпоху Цин (1644-1912).
Первые упоминания: Первые достоверные письменные упоминания чая, похожего на Те Гуань Инь, относятся к началу XVIII века (около 1725-1735 гг.). Его описывали как уникальный чай из Аньси с особым ароматом и технологией производства.
Расцвет при династии Цин: Популярность Те Гуань Инь стремительно росла в течение XVIII-XIX веков. Он стал фаворитом императорского двора и элиты, ценился за сложный аромат (гуаньинь юнь) и способность к многократному завариванию.
Эволюция технологии: Традиционный метод производства Те Гуань Инь был очень трудоемким и включал длительную ферментацию и сильный прогрев на древесном угле. В XX веке, особенно в 1990-е годы, технология была адаптирована под массовый спрос. Появился более легкий, зеленый стиль "цин сян" (清香 - чистый аромат), с меньшей ферментацией и прогревом, подчеркивающий свежесть и цветочные ноты. Традиционный стиль "нун сян" (浓香 - густой/насыщенный аромат) с более сильной ферментацией и прожаркой сохранился как дань старине.
Современное положение
Географическое указание: Аньси Те Гуань Инь защищен китайским географическим указанием (GI), что гарантирует его происхождение и традиционные методы производства.
Центр производства: Аньси остается сердцем производства Те Гуань Инь, с несколькими ключевыми поселками (Сипин, Ганьдэ, Сянхуа и др.), известными своими особенными терруарами.
Два основных стиля:
- Цин Сян (清香): Современный, легкий стиль. Листья ярко-зеленые, шарики плотные. Настой светлый, желто-зеленый. Аромат очень яркий, цветочный (орхидея, гардения, сирень), свежий, иногда с нотками молодой зелени. Вкус освежающий, с выраженной сладостью и возвращающейся сладостью (хуэй гань).
- Нун Сян (浓香) / Традиционный: Листья более темные (оливково-зеленые до коричневатых), шарики могут быть менее плотными. Настой янтарный или золотистый. Аромат более глубокий, теплый, сложный: карамель, жареные орехи, сухофрукты, пряности, минеральность на фоне цветочных нот. Вкус насыщенный, округлый, с долгим послевкусием.
Культурное значение: Те Гуань Инь остается символом китайской чайной культуры, неотъемлемой частью церемонии Гун Фу Ча. Он по-прежнему один из самых популярных и продаваемых улунов в Китае и за его пределами.
Сырье и куст
Сорт куста: Используется особый сорт чайного растения, носящий то же название — *Те Гуань Инь*. Это разновидность Camellia sinensis с крупными, толстыми, овальными листьями.Сбор: Очень важен. Собирают зрелые, но еще молодые листья (обычно 3-4 листа с почкой, "флеш"). Лучшее время — осень (сентябрь-октябрь), дающая самый ароматный и глубокий чай. Весенний сбор (апрель-май) — более нежный и цветочный. Летний и зимний сборы считаются менее качественными.
Обработка: Ключ к уникальности Те Гуань Инь — сложная, многоступенчатая обработка, особенно ферментация.
Особенности производства (Стиль "Цин Сян")
Современный Те Гуань Инь (особенно последних 20-30 лет) — это преимущественно "Цин Сян" (Чистый/Свежий Аромат) стиль. Он отличается от более традиционного "Нун Сян" (Густой/Насыщенный Аромат):Легкая Ферментация (10-20%): Листья подвергаются минимальному окислению. Это сохраняет яркую зелень листьев и свежий, цветочный аромат.
Особое "Встряхивание" (Яо Цин): Ключевой этап! Листья в бамбуковых корзинах аккуратно встряхивают и переворачивают, повреждая края. Это запускает ферментацию и формирует сложные ароматы. Процесс повторяют несколько раз с перерывами на "отдых" листа. Мастерство встряхивания определяет будущий вкус.
Фиксация Зелени (Ша Цин): Проводится быстро при высокой температуре (обычно в котле), чтобы остановить ферментацию в нужный момент. Сохраняет зеленый цвет и свежесть.
Скрутка (Жо Нянь): Листья скручивают в плотные комочки (иногда вручную, часто машиной), выделяя сок и придавая характерную шарообразную или полускрученную форму.
Предварительная Сушка (Хунбэй): Непродолжительная сушка для удаления излишков влаги.
Обертывание (Бао Жоу): Листья заворачивают в ткань (ранее в холст) и сильно скручивают в шар под прессом. Это придает знаменитую "шарообразную" (цю син) форму и дополнительно выделяет соки. Процесс повторяют многократно (до 20-30 раз!), чередуя с распрямлением и подсушиванием. Это самая трудоемкая часть.
Финальная Сушка (Ганьцзао): Листья досушивают до нужного уровня влажности (3-5%).
Внешний вид
Форма: Плотные, тяжелые, туго скрученные шарики или полушария ("лягушачья икра") насыщенного изумрудно-зеленого цвета (для Цин Сян). При заваривании листья разворачиваются, показывая свою цельность (часто целые листочки с почкой и стебельком).Цвет: Сухие листья - ярко-зеленые, с глянцевым блеском. Настой - от бледно-желтого, золотистого до светло-янтарного, очень чистый и прозрачный.
Аромат и вкус
Сухой Лист: Яркий, чистый, очень свежий: орхидея, сирень, гардения, ландыш, каштановый мед, иногда легкие ноты спелых фруктов (дыня, груша) или сливочности.Промытый Лист (после первого пролива): Аромат становится еще более интенсивным, цветочным, с медовой сладостью.
Настой (Цин Сян Стиль):
- Аромат: Потрясающе цветочный, чистый и высокий. Доминируют ноты орхидеи, сирени, ландыша. Часто присутствует медовая, фруктовая (дыня, спелая груша) или легкая сливочная сладость.
- Вкус: Нежный, гладкий, маслянистый (ю рун - 油润). Яркая цветочная сладость во рту. Минимальная терпкость, если она есть, то очень приятная, "освежающая". Послевкусие (Хой Гань - 回甘) — долгое, сладкое, цветочное, с ощущением прохлады в горле (Шэн Цзинь - 生津), вызывающее слюноотделение.
- Энергетика ("Ча Ци"): Качественный Те Гуань Инь обладает ощутимым расслабляющим, медитативным, гармонизирующим действием, поднимающим настроение. Ощущение чистоты и свежести.
Как заваривать улун Те Гуань Инь
Заваривать улун Те Гуань Инь (Железная Бодхисаттва Гуаньинь) нужно аккуратно, чтобы раскрыть его сложный цветочный аромат, персиковую сладость и долгое сладковатое послевкусие. Вот пошаговый метод (проливной, гунфу-ча):1. Подготовьте воду
Используйте мягкую, чистую воду (бутилированная питьевая или хорошо отфильтрованная).
Температура: 90-95°C (не кипяток!). Вскипятите воду и дайте ей остыть 1-2 минуты. Слишком горячая вода "сожжет" нежные листья и сделает чай горьким.
2. Прогрейте посуду
Используйте гайвань (чашку с крышкой) или небольшой чайник из исинской глины, фарфора или стекла (объем 100-200 мл).
Налейте в нее немного горячей воды, покрутите, чтобы прогреть стенки, и слейте воду. Прогрейте также чахай (сливник) и пиалки.
3. Отмерьте чай
Пропорции: 5-7 грамм чая на 100-120 мл воды. Это примерно 1/3 - 1/2 объема гайвани. Листья Те Гуань Инь плотно скручены, при заваривании они сильно раскроются. Можно ориентироваться на вкус: для более насыщенного - больше чая, для нежного - чуть меньше.
4. Промойте чай (первое заваривание - "промывка")
Засыпьте чай в прогретую гайвань/чайник.
Залейте водой нужной температуры (90-95°C) до краев.
Сразу же слейте настой! Не настаивайте. Эта заварка не пьется. Она нужна, чтобы:
- Смыть возможную пыль.
- "Разбудить" (распарить) плотно скрученные листья.
- Подготовить их к раскрытию аромата и вкуса.
Вдохните аромат с крышки гайвани и влажных листьев после промывки – это один из самых ярких моментов!
5. Первое заваривание (первый "пролив")
Снова залейте листья водой (90-95°C).
Время настаивания: 5-15 секунд. Начните с 5-7 секунд для первого настоя.
Полностью слейте настой в чахай (сливник), не оставляя воды на листьях. Это важно, чтобы избежать горечи.
6. Последующие заваривания
Разливайте чай из чахая по пиалкам.
С каждым следующим проливом увеличивайте время настаивания на 5-15 секунд. Например:
- 2-й пролив: 10-20 сек.
- 3-й пролив: 15-25 сек.
- 4-й пролив: 20-30 сек.
- и так далее.
Качественный Те Гуань Инь выдерживает 7-10 и более проливов. Вкус и аромат будут меняться от заварки к заварке (от ярко-цветочного к более мягкому, медово-минеральному).
7. Наблюдайте и наслаждайтесь
Цвет настоя: От светло-золотистого, зеленовато-желтого в первых проливах до более янтарного в последующих.
Аромат: Цветочный (орхидея, гардения, сирень), фруктовый (персик), иногда с медовыми или кремовыми нотами. Обязательно нюхайте крышку гайвани после каждого слива и пустые пиалки!
Вкус: Полный, округлый, маслянистый. Характерная сладость ("хуэй гань") появляется в послевкусии – сладковатое ощущение на языке и в горле после глотка.
Листья: После заваривания развернувшиеся листья должны быть цельными, зелеными (иногда с красной окантовкой - "красные края, зеленое сердце"), мясистыми и блестящими.
Ключевые особенности заваривания Те Гуань Инь:
Качество чая: Начинайте с хорошего Те Гуань Инь. Дешевые подделки не раскроют должного вкуса.Температура воды: Строго 90-95°C. Ниже - не раскроется, выше - будет горчить.
Посуда: Маленький объем (гайвань, маленький чайник) позволяет лучше контролировать заваривание и концентрирует аромат.
Короткие проливы: Особенно первые! Не передерживайте.
Полный слив: Не оставляйте воду на листьях между проливами.
Прогрев посуды: Обязателен для стабильной температуры заваривания.
Чистота посуды: Не используйте посуду, в которой заваривали другие чаи (особенно пуэры или сильно ароматизированные), если она не из исинской глины, "приправленной" под улун.
Западный способ (если нет гунфу-посуда):
Можно заваривать в чайнике или даже в кружке (западный способ), но результат будет менее ярким:1. Пропорции: 1-1.5 ч.л. (3-4 г) на 200-250 мл воды.
2. Прогреть посуду.
3. Промыть чай (залить кипятком 90-95°C и сразу слить).
4. Залить водой 90-95°C.
5. Настаивать 1-2 минуты для первого раза.
6. Слить настой полностью (перелить в другую емкость или вынуть заварник).
7. Повторять заваривание, увеличивая время на 30-60 секунд с каждым разом.
Главное для Те Гуань Инь: Экспериментируйте с количеством чая и временем настаивания, найдите свой идеальный баланс. Пейте Те Гуань Инь не спеша, наслаждаясь его ароматом, вкусом и изменчивостью. Не добавляйте сахар, молоко или лимон – они перебьют тонкий вкус чая.
Разновидности
По Сезону Сбора: Осенний (самый ценный, ароматный), Весенний (нежный, свежий), Летний/Зимний (простые, для масс-маркета).По Степени Ферментации/Обжарки:
- Цин Сян (Свежий Аромат): Легкая ферментация, легкая/нулевая обжарка. Ярко-зеленые листья, цветочный аромат, нежный вкус. Самый популярный современный стиль.
- Нун Сян (Густой Аромат): Более сильная ферментация (30-50%) и обязательная средняя или сильная обжарка. Листья темнее (оливково-коричневые), настой янтарный. Вкус глубже, насыщеннее: карамель, жареные орехи, спелые фрукты, минеральность, сладость выпечки. Традиционный стиль, сложнее в производстве, реже встречается.
- Чэнь Сян (Выдержанный Аромат): Старый (выдержанный 5+ лет) Те Гуань Инь, прошедший повторную легкую обжарку для сохранности. Темный настой, глубокий, сложный вкус с нотами сухофруктов, дерева, специй, лекарственных трав. Редкость.
По Качеству и Цене: Огромный разброс — от массового недорогого чая до элитных лотов с аукционов. Качество зависит от сырья (высота, возраст кустов, время сбора), мастерства обработки и строгости отбора.
Как отличить качественный Те Гуань Инь (Цин Сян)
Внешний вид: Ярко-зеленые, глянцевые, плотные, тяжелые шарики. Однородность.Аромат сухого листа: Чистый, яркий, сложный цветочный, без посторонних запахов (дыма, затхлости, химии).
Аромат после промывки: Очень интенсивный, чистый цветочный (орхидея!), с медовой сладостью.
Разворачивание листа: После заваривания листья должны быть целыми, мясистыми, живыми, ярко-зелеными с красноватой кромкой (след легкой ферментации).
Настой: Чистый, прозрачный, без мути.
Вкус: Гладкий, маслянистый, без горечи и сильной терпкости. Яркая сладость и цветочность. Долгое сладкое послевкусие с прохладой.
Выносливость: Много проливов (7-10+), с постепенным изменением вкуса.
Хранение
Герметичная непрозрачная банка (керамическая, жестяная, хороший пластик для чая).Прохладное, темное, сухое место. Вдали от сильных запахов.
Цин Сян особенно чувствителен к свету, воздуху и теплу! Пейте в течение года.
Нун Сян и Чэнь Сян хранятся дольше.
Ключевые различия светлых улунов
| Критерий | Те Гуань Инь (Аньси) | Алишань (Тайвань) | Дун Дин (Тайвань) |
| Происхождение | Китай, провинция Фуцзянь, уезд Аньси | Тайвань, горы Алишань (1000–2300 м) | Тайвань, гора Дун Дин, уезд Наньтоу (700–800 м) |
| Высота | Низкогорье/холмы (500–800 м) | Высокогорье (элитные лоты > 1500 м) | Среднегорье |
| Сорт куста | Те Гуань Инь (铁观音) | Цин Синь Улун (青心烏龍) | Цин Синь Улун (青心烏龍) |
| Ферментация | Легкая (10–20%, стиль "Цин Сян") | Легкая (15–30%) | Средняя (25–35% |
| Обжарка | Минимальная или отсутствует (Цин Сян) | Минимальная или отсутствует | Обязательная! Угольная (6–24+ часов) |
| Форма листа | Плотные шарики ("лягушачья икра" | Плотные шарики, но менее тугие, чем у ТГИ | Плотные шарики, очень тугие |
| Цвет сухого листа | Ярко-изумрудный | Изумрудный (светлее ТГИ) | Оливково-коричневый (из-за обжарки) |
| Цвет настоя | Бледно-желтый, золотистый | Светло-золотистый, прозрачный | Янтарный, медово-коричневый |
| Аромат | Мощный цветочный (орхидея, сирень, ландыш) + мед | Цветочный (орхидея) + хвоя/кедр + мед + сливочность | Теплый, жареный: карамель, орехи, выпечка, мед + легкая цветочность/минеральность |
| Вкус | Гладкий, маслянистый, яркая сладость, нежная терпкость | Нежнейший, маслянистый, очень сладкий, без терпкости | Плотный, округлый, сладкий (карамель), приятная терпкость, минеральные ноты |
| Послевкусие | Долгое сладкое цветочное + прохлада в горле | Долгое цветочно-хвойное + яркая прохлада | Очень долгое, "медовое горло", теплое + легкая прохлада |
| Энергетика ("Ча Ци") | Баланс, легкая тонизация, гармония | Чистая, горная, освежающая, медитативная | Согревающая, умиротворяющая, "укорененная" |
| Температура заваривания | 90–95°C | 85–90°C (самая нежная!) | 95°C |
| Выносливост | 7–10+ проливов | 6–8+ проливов | 8–12+ проливов (раскрывается медленнее) |
| Идеальные условия | Любое время дня, для наслаждения чистотой вкуса | Теплая погода, для бодрости и медитации | Прохладная погода, для согревания и вдумчивости |
| Ключевая фишка | "Железная" плотность + эталонный цветочный взрыв | "Горный дух": хвойная нота + невероятная сладость | "Угольная душа": глубина прожарки + карамельно-ореховый букет |
Обработка (Главное Различие!)
Те Гуань Инь (Цин Сян) & Алишань: Акцент на легкую ферментацию и сохранение свежести. Минимум тепловой обработки. Их красота — в изначальных ароматах сырья, усиленных мастерством встряхивания (Яо Цин).
Дун Дин: Средняя ферментация + Длительная угольная прожарка — это его ДНК. Обжарка трансформирует чай, добавляя глубину, теплоту, сложность "жареных" тонов и терпкости. Это "приготовленный" чай.
Вкус и аромат
Те Гуань Инь: Цветочный монстр! Самый прямой, мощный, чистый аромат орхидеи/сирени. Вкус плотный ("железный"), но гладкий, с яркой сладостью.
Алишань: Нежность и Сложность. Цветочность (орхидея) сочетается с уникальной хвойной/кедровой ноткой и сливочностью. Самый нежный и сладкий из троицы, без терпкости. Вкус "горного воздуха".
Дун Дин: Глубина и Тепло. Доминируют жареные орехи (фундук, каштан), карамель, мед, бисквит, легкие сухофрукты. Цветочность — лишь фон. Вкус насыщенный, округлый, с заметной терпкостью, переходящей в глубокую сладость. Вкус "печки и старого дерева".
Энергетика и Восприятие
Те Гуань Инь: Гармонизирующий, бодрящий, но без агрессии. Для ясности ума.
Алишань: Чистый, возвышающий, охлаждающий. Дает ощущение свежести и прохлады гор. Для медитации.
Дун Дин: Согревающий, успокаивающий, "укореняющий". Дает чувство сытости, комфорта и стабильности. Для релакса и осени/зимы.
Заваривание
Алишань самый нежный — требует самой низкой температуры (85-90°C).
Те Гуань Инь — 90-95°C.
Дун Дин — требует 95°C для раскрытия плотности и обжаренных нот.
Интересные факты о улуне Те Гуань Инь
Имя с легендой: Название чая окутано красивыми преданиями. Самое популярное гласит, что бедный фермер Вэй Инь обнаружил чайный куст у разрушенного храма Гуаньинь (Богини Милосердия). Он ухаживал за кустом, а позже из его листьев приготовил чай невероятного вкуса и аромата. Почувствовав благословение богини, он назвал чай в ее честь. Приставка "Те" (Железный) появилась из-за темного цвета и тяжелых, плотных скрученных листьев, напоминающих кусочки железа, а также из-за металлического отблеска на качественных листьях."Король улунов": Те Гуань Инь считается одним из самых известных, элитных и классических представителей улунов. Он занимает почетное место среди "Десяти Великих Китайских Чаев".
"Тянь Ди Жун" (Небесная и Земная Соединенность): Это ключевой термин для настоящего Те Гуань Инь. Он означает идеальный баланс между:
- "Тянь Сян" (Небесный Аромат): Яркий, цветочный, верхний аромат (часто с нотками орхидеи, гардении, сирени).
- "Ди Вэй" (Земной Вкус): Глубокий, насыщенный, минеральный, слегка терпкий вкус с долгим сладковатым послевкусием (Хуэй Гань).
Сложная технология "Цин Сян" (Светлый Аромат): Большинство современного Те Гуань Инь делается по технологии "Цин Сян". Ее ключевая особенность – более легкая степень ферментации (окисления) по сравнению с традиционными улунами (около 15-30%). Это позволяет сохранить яркую зелень листа и свежий, цветочный аромат. Однако процесс включает множество этапов (подвяливание, встряхивание, ферментация, прожаривание, скручивание, сушка), требующих большого мастерства.
Чувствительность к хранению: Из-за относительно легкой ферментации чаи стиля "Цин Сян" очень чувствительны к условиям хранения. Они легко впитывают влагу и посторонние запахи. Идеально хранить их в вакууме или в герметичной таре в холодильнике (особенно в жарком климате), иначе они быстро теряют свежесть и яркость аромата.
"Живой", меняющийся чай: Каждый сезон сбора (основные – весна и осень) дает Те Гуань Инь с разным характером. Весенний чай часто более ароматный и нежный, осенний – более насыщенный и устойчивый. Мастерство производителя и погода в год сбора также сильно влияют на результат. Настоящий Те Гуань Инь – это всегда уникальный продукт конкретного времени и места.
Традиция Гунфу Ча: Те Гуань Инь – один из самых популярных чаев для церемонии Гунфу Ча. Его многократное заваривание в маленьком чайнике (идеально подходит чайник из исинской глины или гайвань) позволяет полностью раскрыть все грани вкуса и аромата, наслаждаясь трансформацией чая от заварки к заварке. Чайники Чаочжоу (из провинции Гуандун, родины Те Гуань Инь) считаются особенно подходящими для него.
Родина - Анси: Настоящий Те Гуань Инь производится только в уезде Анси (Anxi) провинции Фуцзянь в Китае. Там уникальные климатические условия и почвы, придающие чаю его неповторимый характер. Чаи, выращенные за пределами Анси, даже если это тот же сорт куста, не могут называться настоящим Те Гуань Инь.
Сорт куста: "Те Гуань Инь" – это не только название готового чая, но и конкретный сорт чайного куста (Camellia sinensis), отличающийся особыми характеристиками листа. Именно из листьев этого сорта, выращенного в Анси и обработанного по традиционной технологии, получается аутентичный чай.
Миф об императорском подношении: Ходит легенда, что Те Гуань Инь настолько понравился императору Цяньлуну (династия Цин), что он назвал его "чаем семи вкусов", отметив его сложный и меняющийся вкусовой профиль при многократном заваривании. Хотя исторических подтверждений этому мало, легенда подчеркивает высокий статус чая.
Те Гуань Инь Цин Сян — это воплощение весны и чистоты в чашке. Его ценят за невероятно яркий, запоминающийся цветочный аромат, гладкий, сладкий вкус с долгим послевкусием, красивый вид туго скрученных изумрудных шариков и расслабляющую, гармонизирующую энергетику. Это чай для ценителей изысканности, требующий внимания при заваривании и выборе. Истинный Те Гуань Инь — это праздник для чувств и медитация в движении гунфу ча.
