Производство чая в Японии

Основные чайные регионы Японии
Сидзуока- Доля производства: ~40% всего японского чая.
- Климат: Умеренный, с туманами, идеален для роста чая.
- Известные чаи:
- Сенча (80% местного производства) — терпкий, с балансом сладости и горечи.
- Гёкуро — элитный чай, выращенный в тени.
Кагосима
- Особенности: Самый южный регион, ранний сбор урожая.
- Известные чаи:
- Сенча и асамуши-ча (лёгкая пропарка).
- Тэнча — основа для матча.
Удзи — Киото
- Исторический центр: Чайные традиции с XII века.
- Известные чаи:
- Матча — пудровый чай для церемоний.
- Гёкуро — «жемчужная роса», сладкий и насыщенный.
Миэ и другие регионы
- Производят банча, кукича (чай из стеблей), ходзича (обжаренный чай).
Этапы производства японского зелёного чая
Сбор листа- Сроки:
- Итибанча (первый сбор, апрель-май) — самый ценный.
- Нибанча (июнь), Санбанча (лето) — более грубый вкус.
- Методы:
- Ручной сбор — для премиальных сортов (гёкуро, матча).
- Машинный сбор — для сенчи и масс-маркета.
Пропаривание (муси-сери)
- Цель: Остановить окисление (в отличие от китайской обжарки).
- Время: 15–30 секунд. Варианты:
- Асамуши (лёгкая пропарка) — свежий травянистый вкус.
- Фукамуши (глубокая пропарка) — более насыщенный, с «морскими» нотами.
Сушка и формование
- Первичная сушка (Содзи):
В барабанных сушилках при 100–150°C. Снижают влажность с 80% до 30%.
- Скручивание (Дзюнэн):
Многоэтапный процесс в специальных машинах:
1. Араси («ворошение») — разделение листьев.
2. Дзюнэн («выжимание») — выделение сока для аромата.
3. Тюдзюнэн («среднее скручивание») — формование.
4. Сэйдзюнэн («финальное скручивание») — придание игольчатой формы.
- Финальная сушка (Кансо):
До влажности 5%. Останавливает ферментацию полностью.
Сортировка и обработка для разных чаёв
- Сентя/Гёкуро:После скручивания — удаление стеблей и прожилок.
- Тентя (база для маття):
- Лист сушат без скручивания,
- Удаляют все прожилки и стебли,
- Получают Тэнтя-ча (крупные хлопья), который затем перемалывают в порошок.
- Маття:
Тэнтя измельчают в граничных жерновах (до 5–10 микрон), чтобы сохранить аромат. Процесс медленный: 30 г/час.
- Куктя/Ходзитя:
Обжарка стеблей (куктя) или листьев (ходзитя) при 200°C для орехового вкуса.
Особенности японского чаеделия
- Тень = качество: Чай для гёкуро и матча за 20–30 дней до сбора накрывают тканью, чтобы увеличить содержание L-теанина (даёт сладость).- Идеальная свежесть: Японцы пьют чай в течение 3–6 месяцев после сбора.
- Без химии: 90% чая выращивается без пестицидов (жёсткий контроль).
- Роботизация: Сортировка цвета, удаление дефектов с помощью AI-камер.
- Замораживание сырца (-30°C): Для сохранения свежести вне сезона.
- Глубокое замораживание готового чая (-196°C в жидком азоте): Для премиальных чаёв.
- Кагоси-ча (чай из Кагосимы): Выращивание в теплицах для круглогодичного урожая.
- Кокейха («рубиновый чай»): Чай с высоким содержанием антоцианов (фиолетовые листья).
Проблемы отрасли
- Старение фермеров: Средний возраст — 67 лет.- Конкуренция с дешёвым импортом: Из Китая, Вьетнама.
- Изменение климата: Ранние сборы, солнечные ожоги листа.
Виды японского чая
Тип чая | Описание |
Сенча | Самый популярный, с балансом сладости и горечи. Подаётся ежедневно. |
Гёкуро | Дорогой чай, выращенный в тени. Сладкий, с морским привкусом. |
Матча | Порошковый чай для церемоний. Бодрит из-за высокой концентрации L-теанина. |
Банча | Поздний сбор (лето/осень), грубый вкус. Мало кофеина. |
Ходзича | Обжаренный чай с ореховым вкусом. Подходит для вечера. |
Генмайча | Сенча с поджаренным рисом. Питательный, с «попкорновым» ароматом. |
Интересные факты о японском чайном производстве
Чайные кусты под "зонтиками"Затенение сеткой (Ōishita Saibai) — за 20 дней до сбора плантации накрывают чёрными сетками (90% тени).
Зачем? Растение, думая, что наступила ночь, усиленно производит L-теанин (аминокислота "умами") и хлорофилл. Результат: сладкий гёкуро и ярко-зелёный маття без горечи.
Пар вместо жарки: революция XIX века
В отличие от китайского зелёного чая (где лист обжаривают), японцы пропаривают сырьё (170°C, 15–180 сек).
Причина: В 1738 году чайный мастер Соэн Нагатани разработал метод, чтобы сохранить травянистый вкус и цвет.
Эффект: Чаинки ломаются при скручивании → рождается фукамуси-сэнтя (мутный настой с мелкой фракцией).
Маття — самый "трудоёмкий" чай в мире
Чтобы получить 30 г маття, нужно:
1 час ручного помола на граничных жерновах (камень нагревается — разрушает аромат),
Только верхние листья тентя,
0 прожилок и стеблей (удаляют вручную).
Физика процесса: Жернова вращаются со скоростью 60 оборотов/мин — быстрее → чай "горит".
Самурайский "энергетик"
В XII веке мастера дзэн и самураи пили маття перед медитацией или боем.
Причина: L-теанин + кофеин = эффект "спокойной бодрости" (без дрожи от кофе).
Ритуал: Чай готовили в чёрных чашах (чтобы не видно было яда).
Чайные листья — японский суперфуд
После заваривания сэнтя листья не выбрасывают! Их едят как чача (茶殻):
Добавляют в рис, салаты или маринуют,
В них остаётся 70% витамина Е и кальция.
Роботы-дегустаторы и AI-фермеры
На фабриках роботизированные руки тестируют чай по 50 параметрам:
Анализ цвета инфракрасным сканером,
Распознавание горечи/сладости сенсорами "электронного языка".
Умные плантации: Дроны следят за уровнем азота в почве, ИИ прогнозирует урожай.
Фиолетовый чай — прорыв XXI века
Сорт «Сун-Лу» (в Японии — Бенифууки) создан искусственно:
Скрещивание ассамского чая + китайских гибридов,
Фиолетовый цвет из-за антоцианов (как в чернике),
Помогает при аллергиях (высокое содержание метилкатехинов).
"Окаменелый" чай из вулканического пепла
На острове Кюсю производят курча (くろ茶):
Чайные кусты растут на почве из вулканического пепла (после извержения 2011 г.),
Листья впитывают минералы → напиток с нотками дыма и морской соли.
Гейши — первые "инфлюенсеры" чайной моды
В XVIII веке гейши Киото ввели моду на летний холодный сэнтя (氷水出し).
Они заливали чай ледяной родниковой водой и подавали в хрустальных бокалах — это считалось пиком изысканности.
Японское чайное производство — это синтез точности, технологий и философского отношения к сырью. Даже массовый сэнтя здесь проходит 15+ этапов обработки, а для маття ручной помол сохраняют, несмотря на затратность. Это создаёт уникальный «японский вкус»: глубина умами, яркая зелень и чистота.