Япония — мировой лидер в производстве зелёного чая, известного своей свежестью, ярким вкусом и уникальными технологиями обработки. Здесь почти не производят чёрный или ферментированный чай, а акцент делают на сохранении природной зелени листа.

Основные чайные регионы Японии

Сидзуока

- Доля производства: ~40% всего японского чая.

- Климат: Умеренный, с туманами, идеален для роста чая.

- Известные чаи:
- Сенча (80% местного производства) — терпкий, с балансом сладости и горечи.
- Гёкуро — элитный чай, выращенный в тени.

Кагосима

- Особенности: Самый южный регион, ранний сбор урожая.

- Известные чаи:
- Сенча и асамуши-ча (лёгкая пропарка).
- Тэнча — основа для матча.

Удзи — Киото

- Исторический центр: Чайные традиции с XII века.

- Известные чаи:
- Матча — пудровый чай для церемоний.
- Гёкуро — «жемчужная роса», сладкий и насыщенный.

Миэ и другие регионы

- Производят банча, кукича (чай из стеблей), ходзича (обжаренный чай).

Этапы производства японского зелёного чая

Сбор листа

- Сроки:
- Итибанча (первый сбор, апрель-май) — самый ценный.
- Нибанча (июнь), Санбанча (лето) — более грубый вкус.

- Методы:
- Ручной сбор — для премиальных сортов (гёкуро, матча).
- Машинный сбор — для сенчи и масс-маркета.

Пропаривание (муси-сери)

- Цель: Остановить окисление (в отличие от китайской обжарки).

- Время: 15–30 секунд. Варианты:
- Асамуши (лёгкая пропарка) — свежий травянистый вкус.
- Фукамуши (глубокая пропарка) — более насыщенный, с «морскими» нотами.

Сушка и формование

- Первичная сушка (Содзи):

В барабанных сушилках при 100–150°C. Снижают влажность с 80% до 30%.

- Скручивание (Дзюнэн):

Многоэтапный процесс в специальных машинах:

1. Араси («ворошение») — разделение листьев.

2. Дзюнэн («выжимание») — выделение сока для аромата.

3. Тюдзюнэн («среднее скручивание») — формование.

4. Сэйдзюнэн («финальное скручивание») — придание игольчатой формы.

- Финальная сушка (Кансо):

До влажности 5%. Останавливает ферментацию полностью.

Сортировка и обработка для разных чаёв

- Сентя/Гёкуро:

После скручивания — удаление стеблей и прожилок.

- Тентя (база для маття):

- Лист сушат без скручивания,

- Удаляют все прожилки и стебли,

- Получают Тэнтя-ча (крупные хлопья), который затем перемалывают в порошок.

- Маття:

Тэнтя измельчают в граничных жерновах (до 5–10 микрон), чтобы сохранить аромат. Процесс медленный: 30 г/час.

- Куктя/Ходзитя:

Обжарка стеблей (куктя) или листьев (ходзитя) при 200°C для орехового вкуса.

Особенности японского чаеделия

- Тень = качество: Чай для гёкуро и матча за 20–30 дней до сбора накрывают тканью, чтобы увеличить содержание L-теанина (даёт сладость).

- Идеальная свежесть: Японцы пьют чай в течение 3–6 месяцев после сбора.

- Без химии: 90% чая выращивается без пестицидов (жёсткий контроль).

- Роботизация: Сортировка цвета, удаление дефектов с помощью AI-камер.

- Замораживание сырца (-30°C): Для сохранения свежести вне сезона.

- Глубокое замораживание готового чая (-196°C в жидком азоте): Для премиальных чаёв.

- Кагоси-ча (чай из Кагосимы): Выращивание в теплицах для круглогодичного урожая.

- Кокейха («рубиновый чай»): Чай с высоким содержанием антоцианов (фиолетовые листья).

Проблемы отрасли

- Старение фермеров: Средний возраст — 67 лет.

- Конкуренция с дешёвым импортом: Из Китая, Вьетнама.

- Изменение климата: Ранние сборы, солнечные ожоги листа.

Виды японского чая

Тип чая	Описание
Сенча	Самый популярный, с балансом сладости и горечи. Подаётся ежедневно.
Гёкуро	Дорогой чай, выращенный в тени. Сладкий, с морским привкусом.
Матча	Порошковый чай для церемоний. Бодрит из-за высокой концентрации L-теанина.
Банча	Поздний сбор (лето/осень), грубый вкус. Мало кофеина.
Ходзича	Обжаренный чай с ореховым вкусом. Подходит для вечера.
Генмайча	Сенча с поджаренным рисом. Питательный, с «попкорновым» ароматом.

Интересные факты о японском чайном производстве

Чайные кусты под "зонтиками"

Затенение сеткой (Ōishita Saibai) — за 20 дней до сбора плантации накрывают чёрными сетками (90% тени).

Зачем? Растение, думая, что наступила ночь, усиленно производит L-теанин (аминокислота "умами") и хлорофилл. Результат: сладкий гёкуро и ярко-зелёный маття без горечи.

Пар вместо жарки: революция XIX века

В отличие от китайского зелёного чая (где лист обжаривают), японцы пропаривают сырьё (170°C, 15–180 сек).

Причина: В 1738 году чайный мастер Соэн Нагатани разработал метод, чтобы сохранить травянистый вкус и цвет.

Эффект: Чаинки ломаются при скручивании → рождается фукамуси-сэнтя (мутный настой с мелкой фракцией).

Маття — самый "трудоёмкий" чай в мире

Чтобы получить 30 г маття, нужно:
1 час ручного помола на граничных жерновах (камень нагревается — разрушает аромат),
Только верхние листья тентя,
0 прожилок и стеблей (удаляют вручную).

Физика процесса: Жернова вращаются со скоростью 60 оборотов/мин — быстрее → чай "горит".

Самурайский "энергетик"

В XII веке мастера дзэн и самураи пили маття перед медитацией или боем.

Причина: L-теанин + кофеин = эффект "спокойной бодрости" (без дрожи от кофе).

Ритуал: Чай готовили в чёрных чашах (чтобы не видно было яда).

Чайные листья — японский суперфуд

После заваривания сэнтя листья не выбрасывают! Их едят как чача (茶殻):
Добавляют в рис, салаты или маринуют,
В них остаётся 70% витамина Е и кальция.

Роботы-дегустаторы и AI-фермеры

На фабриках роботизированные руки тестируют чай по 50 параметрам:
Анализ цвета инфракрасным сканером,
Распознавание горечи/сладости сенсорами "электронного языка".

Умные плантации: Дроны следят за уровнем азота в почве, ИИ прогнозирует урожай.

Фиолетовый чай — прорыв XXI века

Сорт «Сун-Лу» (в Японии — Бенифууки) создан искусственно:
Скрещивание ассамского чая + китайских гибридов,
Фиолетовый цвет из-за антоцианов (как в чернике),
Помогает при аллергиях (высокое содержание метилкатехинов).

"Окаменелый" чай из вулканического пепла

На острове Кюсю производят курча (くろ茶):
Чайные кусты растут на почве из вулканического пепла (после извержения 2011 г.),
Листья впитывают минералы → напиток с нотками дыма и морской соли.

Гейши — первые "инфлюенсеры" чайной моды

В XVIII веке гейши Киото ввели моду на летний холодный сэнтя (氷水出し).

Они заливали чай ледяной родниковой водой и подавали в хрустальных бокалах — это считалось пиком изысканности.

Японское чайное производство — это синтез точности, технологий и философского отношения к сырью. Даже массовый сэнтя здесь проходит 15+ этапов обработки, а для маття ручной помол сохраняют, несмотря на затратность. Это создаёт уникальный «японский вкус»: глубина умами, яркая зелень и чистота.