Метод заваривания Гунфу-ча
Суть метода
Высокая концентрация: Большое количество листа на маленький объем воды.Многократное заваривание: Много коротких проливов (от 5-10 секунд до минут).
Контроль температуры: Точный подбор под тип чая.
Специальная посуда: Используются глиняные чайники (Исин, Чаочжоуская глина) или гайвани.
Ритуал: Движения размеренные, осознанные, превращающие процесс в медитацию.
Необходимая посуда (Чайный набор Гунфу)
1. Чайник для заваривания (Ча Ху): Маленький (100-250 мл) из исинской глины (лучше всего) или фарфора/стекла. Исинская глина "дышит", впитывает ароматы и со временем улучшает качество чая.2. Чахай ("Море чая" или Гундаобэй): Сосуд-сливник (кувшинчик) для переливания настоя из чайника. Выравнивает крепость настоя и позволяет разливать чай гостям одновременно.
3. Чашки для питья (Пинь Минь Бэй): Очень маленькие (20-50 мл), обычно цилиндрической формы. Часто используется парная комплектация:
- Высокие ароматические чашки (Вэнсянбэй): Узкие и высокие, для вдыхания аромата.
- Низкие питьевые чашки (Чакуй/Пиньбэй): Для непосредственного питья.
4. Чашка для знакомства с чаем (Ча Хэ): Вытянутая коробочка, куда насыпают сухой чай для визуальной оценки и вдыхания аромата.
5. Чайные инструменты (Ча Цзюй)
Набор из:
- Воронка (Лу Доу): Помогает засыпать чай в узкое горлышко чайника.
- Щипцы (Цзяцзы): Для безопасного обращения с горячими чашками, извлечения заваренного чая.
- Лопатка/Чайная игла (Ча Цзянь/Ча Сынь): Для прочистки носика чайника от листьев.
- Ситечко (Ча Лю): Ставится на чахай для фильтрации чаинок.
- Чайная кисточка (Ча Би): Для ухода за глиняным чайником (поливания его настоем).
6. Чайное полотенце (Ча Цзинь): Для поддержания чистоты и сухости на столе.
7. Поднос (Ча Пань): Деревянный или бамбуковый поднос с решеткой или сливом для сбора пролитой воды. Часто используется для предварительного прогрева посуды.
8. Чайник для кипячения воды: Электрический чайник с контролем температуры или традиционный на углях/горелке. Ключевой элемент!
Этапы заваривания Гунфу-ча (подробно)
1. Подготовка (Жэ Ци)Согрейте воду: Вскипятите свежую, мягкую воду (родниковую или фильтрованную). Важно использовать воду, подходящую по температуре к чаю:
- Зеленый чай, нежные улуны: 75-85°C
- Высокогорные улуны, белый чай: 85-90°C
- Выдержанные улуны, красный чай: 90-95°C
- Шен Пуэр, молодой Шу Пуэр: 95°C
- Выдержанный Шу Пуэр, темные чаи: Кипяток (100°C)
Прогрейте посуду: Вылейте кипяток в пустой чайник, чахай и чашки. Дайте постоять 10-20 секунд, затем слейте воду на чапань или в слив. Это поднимает температуру посуды, что критично для раскрытия аромата, и символически очищает её.
2. "Знакомство с чаем" (Шан Ча)
Насыпьте сухой чай в Ча Хэ (чашку для знакомства). Передайте гостям по очереди, чтобы они оценили вид, понюхали аромат сухого листа.
3. Засыпание чая (Жуань Ча)
Пересыпьте чай из Ча Хэ в чайник, используя воронку. Количество: Очень важный параметр! Зависит от типа чая, объема чайника и ваших предпочтений. Ориентиры:
- Улуны, Пуэр: 1 грамм чая на 15-20 мл воды (например, 7-10 грамм на 150 мл чайник). Чайник должен быть заполнен листом на 1/3 или даже 1/2 после набухания!
- Красный чай: 1г/20-25мл.
- Зеленый/Белый: Меньше (1г/30-50мл), но заваривание Гунфу для них менее распространено. Количество может показаться огромным по сравнению с западными методами.
4. "Пробуждающий пролив" / Промывка чая (Сюань Ча / Мой Ча)
Быстро залейте чай в чайнике водой нужной температуры до краев.
Сразу же слейте настой! Не настаивайте (буквально 1-3 секунды). Этот настой не пьют!
Цели:
- Смыть пыль, возможные загрязнения.
- "Разбудить" спрессованный чай (особенно Пуэр) или туго скрученные улуны.
- Прогреть лист изнутри для лучшего раскрытия.
- Позволить вдохнуть первый, часто самый яркий, аромат ("аромат промывки") из прогретых крышки и чайника.
5. Первое заваривание (Ди И Пао)
Снова залейте чайник водой нужной температуры до краев. Закройте крышкой.
Время настаивания: Очень короткое! Обычно 5-15 секунд для первого пролива. Точное время зависит от чая, количества листа и желаемой крепости. Начинайте с меньшего времени.
Слив: Аккуратно перелейте весь настой в Чахай через ситечко. Важно слить до последней капли, иначе листья будут "перезавариваться". При сливе можно слегка приоткрыть крышку большим пальцем, придерживая её, чтобы создать тягу и ускорить слив.
6. Разлив чая (Фэн Ча)
Из Чахая разлейте чай по питьевым чашкам или сначала по ароматическим, а потом в питьевые. Цель — одинаковая крепость у всех гостей. Часто льют "техникой пиялыка" (переливая из чашки в чашку круговыми движениями) или последовательно понемногу в каждую чашку за несколько проходов.
7. Дегустация (Шан Цзянь)
Оценка аромата: Если используются ароматические чашки, переверните их на питьевые, слегка придерживая. Поднимите ароматическую чашку и вдохните глубокий, раскрывшийся аромат из узкого горлышка.
Питье: Пейте маленькими глотками из питьевой чашки. Обратите внимание на вкус, текстуру, послевкусие (Гань), как вкус развивается на языке и в горле. Обсудите ощущения с гостями.
8. Последующие заваривания (Ди Эр Пао, Ди Сань Пао...)
Повторите процесс (шаги 5-7) снова и снова. Ключевое правило: С каждым проливом увеличивайте время настаивания на 5-15 секунд (или больше для поздних проливов). Например: 10с -> 15с -> 20с -> 30с -> 45с -> 1м -> 1.5м и т.д.
Хороший чай, заваренный методом Гунфу, выдерживает 7-15 и более проливов. Каждый пролив раскрывает новые грани вкуса и аромата ("трансформации чая").
9. Завершение (Се Ча)
Когда чай перестает давать насыщенный вкус и аромат (настой становится слишком слабым или водянистым), ритуал завершают.
Выньте чайные листья из чайника с помощью щипцов, положите их на Чапань или специальную подставку. Гости могут рассмотреть раскрытый лист (его называют "драконий лист" или "драконья фея"), оценить его целостность, цвет.
Поблагодарите чай, гостей, насладитесь тишиной или продолжите беседу.
Ключевые принципы и нюансы
"Четыре Благородных Очищения" (Сы Гуй): Чайник чистый, вода чистая, посуда чистая, помыслы чисты.Уважение к воде: Вода — мать чая. Качество воды критически важно. Избегайте повторного кипячения одной и той же порции воды.
Диалог с чаем: Наблюдайте за тем, как ведет себя чай: как раскрываются листья, как меняется цвет настоя, аромат, вкус от пролива к проливу. Подстраивайте время и температуру под его "ответ".
Положение крышки: При сливе крышка слегка приоткрыта (большой палец на кнопке, указательный или средний придерживают крышку сбоку), чтобы не создавать вакуум и обеспечить быстрый слив.
"Живая вода": Не давайте воде в чайнике перекипать. Лучше доливать свежую и доводить до нужной температуры.
Плавность движений: Все движения должны быть плавными, экономичными, без суеты и брызг.
Атмосфера: Важно создать спокойную, умиротворенную обстановку, отключиться от суеты. Гунфу-ча — это медитация.
Для каких чаев идеален Гунфу-ча?
Улуны (Оолонги): Особенно Те Гуань Инь, Да Хун Пао, Шуй Сянь, Фэн Хуан Дань Цун, высокогорные тайваньские улуны (Дун Дин, Алишань и др.).Пуэры (Шу и Шен): Раскрывает глубину и сложность.
Красные чаи (Хун Ча): Особенно "чаочжоуские" сорта или высококачественные Цзинь Цзюнь Мэй, Дянь Хун.
Выдержанные Белые чаи: Раскрывает тонкие нюансы.
Зеленые чаи: Заваривают реже, более деликатно (ниже температура, меньше листа, короче настой).
Гунфу-ча в XX–XXI веках
- В Китае при Мао чайная культура пришла в упадок, но в Гонконге, Тайване и среди эмигрантов традиция сохранилась.- С 1980-х Гунфу-ча переживает ренессанс — его популяризируют чайные мастера и энтузиасты.
- Сегодня это мировой стандарт для заваривания улунов и пуэров.
Философия Гунфу-ча
Это не просто способ заваривания, а искусство, требующее:- Внимания (к температуре, времени, качеству листа).
- Уважения к чаю и гостям.
- Гармонии между водой, посудой и человеком.
Гунфу-ча — это не просто способ заварить чай, это целостный опыт, искусство, требующее практики и внимания. Это диалог между мастером (чаеводом), чаем, водой и посудой. Он позволяет по-настоящему узнать чай, прочувствовать все его оттенки и насладиться процессом вдумчиво и неторопливо. Начните с простого набора, выберите любимый улун или пуэр, и погрузитесь в мир Гунфу!
